考方

温良恭俭让

炖生敲是南京的传统名菜，属金陵菜，已有三百年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一，传统的制法是先将鳝鱼宰杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

1．将鳝鱼放砧板上，在其头部切一刀，然后立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用。

2．猪肋条肉、生姜、葱分别洗净沥干。

切配：

1．斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干．

2．用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片之成为鸡冠形。

烹调：

1．炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起"芝麻花"时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油。

2．砂锅置于火上，将鳝块，肉片`蒜瓣放入，加葱`姜`肉清汤上旺火烧沸后，加酱油`绍酒`绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱姜。

3．炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱`姜`炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可。