清爽笋菇烩豆腐

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原料：豆腐750克、精盐4克、猪里脊肉100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清4个、味精1克、水豆粉80克、麻油10克、蘑菇50克、鲜汤200克、冬笋50克、化猪油400克（耗100克）、番茄50克、鲜菜心100克。

笋菇烩豆腐的做法

1、豆腐先用沸水浸泡两次捞起晾冷，装入一张纱布内，两手用力挤滤出来，装在碗内。

2、葱切长节、姜（拍破），鲜菜心洗净滴干水。冬笋、蘑菇、番茄均切成片子。

3、猪里脊肉先用清水浸漂两次约20分钟，捞起滴干水，用刀背反复捶至极蓉，再剁断筋。装入一个盆内，加入豆腐蓉，用力搅拌融为一体，再加入盐、鸡蛋清、水豆粉（干好），充分搅拌均匀成豆腐糁。用餐刀将豆腐糁挑在左手上，刮成拇指大的条形，放入烧热至四成的化猪油锅内炸至浮面，捞起放在装有沸水的大碗内浸泡。

4.锅内倒去炸油，留50克下鲜菜心炒。下掺汤，加入蘑菇、冬笋和炸后泡过的豆腐、味精、盐，烧沸入味。先将菜心拈入盘内垫底，上面放好豆腐。锅内再放入水豆粉勾芡，待收成浓汁后，淋入麻油起锅，舀在豆腐上面即成。

小提示

1、豆腐有石膏或胆水味，所以必须先用沸水浸泡两次，才能放入纱布过滤。

2、豆腐本身水分较重，在搅肉蓉和豆腐蓉时，不能添加水或汤。

3、豆腐糁刮成条入油锅炸时，温度不可太高。捞起放入沸水碗浸泡是去腻、保嫩，烧烩时此水不用。

特点：此系豆腐的精工制作菜品。豆腐与猪里脊肉、鸡蛋清配合搅成蓉，使成菜的豆腐有韧性，清爽不腻，口感鲜美。最宜老年人食用。

甘草

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