将军过桥

HZHAI2010

     

色香味： 一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。

　　主料： 黑鱼、熟冬笋、青菜心、水发冬菇、熟火腿、蛋清乃克、虾子

　　辅料： 盐、绍酒、蛋清、淀粉、熟猪油、葱、白糖、味精、芝麻油、醋、鸡清汤、姜

　　制作：

　　1)将黑鱼治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，鱼肠留用，取下鱼肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗内加精盐。绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆；

　　2)将鱼肠放入清水中，用剪刀刺破，去净污物，用精盐抓去粘液，洗净。再将鱼骨斩成块，鱼头劈成两片；

　　3)菜心洗净，头部修成橄榄形。将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热(约88℃)时，放入鱼片划至乳白色，倒出沥油。原锅上火，放油，投入葱白段、笋片，冬菇片煽炒，加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤少许、味精烧沸，着芡，倒入鱼片，淋芝麻油，翻锅盛入盘中(盘中先放醋)，即成炒菜；

　　4)将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫，捞出洗净。放入炒锅内，舀入清水，加绍酒、葱姜、笋片、虾子，置旺火上烧沸，加熟猪油烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片，烧沸后加精盐，拣去葱姜，起锅装入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。  

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