芋泥戚风蛋糕卷

雨落润田

食材明细
主料

• 鸡蛋4颗(60克带壳称重的)
• 低筋面粉50克
• 芋泥适量
  

辅料

• 玉米油25克
• 凉水45克
• 细砂糖30克
  

• 甜味口味
• 烘焙工艺
• 数小时耗时
• 高级难度
  

芋泥戚风蛋糕卷的做法步骤

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  1
  
  蛋糕卷材料准备好：60克带壳称重的鸡蛋4颗，低筋面粉50克，玉米油25克，凉水45克，细砂糖30克；凉水可以用50克牛奶代替；细砂糖也可用不结块的绵白糖代替，这个糖量算是比较少的，正常的口味可以调整到40-50克；玉米油可用无明显气味的大豆油、色拉油、葵花籽油代替。
  
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  2
  
  蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆里。
  
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  3
  
  蛋黄用手抽打散，分次加入玉米油、凉水，混合均匀，无油星。
  
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  4
  
  筛入50克低筋面粉；面粉一定要筛入，可使面粉间充满空气，搅拌起来不易出现面疙瘩，烤出来的蛋糕也蓬松；50克面粉量比起正常的戚风大蛋糕的80克要少很多，这是戚风蛋糕卷成功不开裂的关键一。
  
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  5
  
  用手抽将面粉与蛋黄融液混合均匀，提起打蛋器，蛋黄面糊呈线状流下来；放一旁备用。
  
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  6
  
  蛋清用电动打蛋器中高速打出粗泡，看不到蛋清液体时倒入1/3细砂糖。
  
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  7
  
  高速打出白色泡沫时，倒入1/3细砂糖。
  
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  8
  
  先高速1分钟，再转中速搅打，直到蛋白出现明显纹路时，转低速搅打，使蛋白糊更加细腻。
  
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  9
  
  提起打蛋器，蛋白糊呈现大弯角是做蛋糕卷最好的状态；我这次打得有点儿硬了，合适的蛋糕卷蛋白糊状态见第二图，这也是蛋糕卷不容易开裂的关键二。
  
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  10
  
  合适的蛋白糊。
  
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  11
  
  取1/3蛋白糊入蛋黄糊中；此时烤箱开始预热160度。
  
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  12
  
  用手抽从下向上混合均匀。
  
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  13
  
  将混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中。
  
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  14
  
  用刮刀从下向下翻拌或者切拌均匀，因为蛋白中白糖比较少，蛋白糊缺少细腻度，所以蛋糕糊也略显粗糙。
  
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  15
  
  28*28方形烤盘内提前铺好油纸，将蛋糕糊倒入烤盘中，用刮刀摊匀，表面用刮板刮平。
  
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  16
  
  将烤盘送入预热好的烤箱中下层，上下火160度，30分钟左右，根据烤箱实际情况来调整。
  
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  17
  
  烤好的蛋糕立刻出炉，拖着油纸将蛋糕放在晾架上，四周的油纸撕开，表面再盖一张大点儿的油纸。
  
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  18
  
  5分钟后，蛋糕片翻面，大油纸也随着翻面，将蛋糕片上下斜着修边，将芋泥抹在蛋糕卷的表面，两端因为要切掉，所以可以不用抹均匀，尾端要裹严实，所以也要留一块空白；芋泥如果像我图中这样有点干，可以用将芋泥摊成饼状再盖在蛋糕片上。
  
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  19
  
  从离自己身体近处的这边向远处卷起，用大油纸兜着往前滚，无需擀面杖，手掌再适时配合着往下扣卷。
  
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  20
  
  蛋糕卷滚到最后成型了，往中间放一放，油纸包裹住蛋糕卷全身，两端用夹子固定住，放冰箱冷藏20分钟左右。
  
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  21
  
  冷藏过的蛋糕和芋泥之间更加服贴，用蛋糕刀切掉两端不规整的；中间按自己的喜欢切块。
  
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  22
  
  如果有蛋糕烙印，可以加热后在蛋糕卷上烙出图案，是不是一下子就高端了？
  
  

小窍门
1. 这个方子中的白糖量很少，所以鸡蛋一定要选用新鲜的；或者将鸡蛋清放在冰箱里冷藏几分钟降温再拿出来打发；或者将白糖量调整到正常用量40-50克，以使蛋白糊打得坚挺，特别是对新手来说，更不要随便减量，防止蛋白糊打发不到位导致消泡而失败；
2. 蛋白打到大弯钩状态为最佳，蛋糕卷柔软不裂，且面粉量也不要太多，防止蛋糕卷过于瓷实而卷不起来或者一卷就裂；
3. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况、模具的材质来调整；蛋糕卷不宜烤得过干，防止水分流失过多而一卷就裂；
4. 蛋糕卷可密封冷藏保存3天；
5. 芋头泥可替换成其它果酱或者馅料；芋泥的制作：荔浦芋头去皮切片，蒸熟后压成泥，加适量白糖、炼乳、淡奶油同拌，再入炒锅中炒几分钟，使材料完全融合在一起，芋头也更加有粘性。

甘草

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