芙蓉鸡

温良恭俭让

1.将鸡柳肉放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。

2.把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。

3.用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。

4.选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。

5.汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，备用。

6.炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。

5.最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。

•                 注意事项
  

1.砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。

2.吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。