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[飲食文化] 中国饮食文化之烹调

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    [LV.9]以壇為家II

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    發表於 2024-2-25 18:20:34 |顯示全部樓層 |倒序瀏覽
    中国饮食文化之烹调,一半是烹,一半是调。
    烹起源于火的利用,调起源于盐的利用,调味是烹饪的永恒的话题,烹饪所有的环节,最终都是服务于和服从于调味的。

    中国饮食之所以“尚滋味、好辛香;一菜一格、百菜百味 ”,就在于中国人经过几千年的文明深化之后的烹调哲学。以烹之火候为关键、以调之中庸为灵魂、追求本味为极致。

    中国烹饪最为讲究的是“调和鼎鼐、善均五味”,食物的风味是触感、温感、味感、嗅感这四种感觉的综合表达,其中,触感包括温度感觉,清·袁枚在《随园食单》里也说到:“熟物之法,唯在火候”。

    “民以食为天,食以味为先,味以鲜为魂,并以香为范”,通俗的来讲,把多种不同的呈味物质混合在一起的过程就是调味。而人们运用各种调味料和调味手段,在菜肴制作中影响或改变食材混合后并使味道达到最佳口感,形成各种不同味道和风味的工艺即是烹调的过程。

    “菜之美在于味,味之美在于调”,因此调味是决定菜肴口味质量的关键,而获得美味是烹调的终极目的。

    烹,重在火候。需要掌握用火时间长短、用火火力大小、食材质地老嫩与形状大小,三者相加才能准确施以烹之火候。调,必须善均五味,并突出本味。这里需要的是中庸之道,过犹不及。
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