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標題:
母子大会
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-10-20 20:28
標題:
母子大会
1. 母子大会是用鹌鹑和
鹌鹑蛋
烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会,故名。母子大会一菜,取材于流传在鄂州人民中的一段悲欢离合的
故事
。在很早以前,
武昌
一带遭受了一场罕见的
洪水
,百姓四处逃难,不少人家妻离子散,无家可归。有一农妇被洪水冲至一湖边高地,由于草藤牵附幸免一死。一天趁水稍退,向
芦苇
杂草丛中找食物,这时恰遇失散儿子正在捕捉飞禽,于是母子相见拥抱痛哭后,其子将捕得鹌鹑和蛋一同煮食,藉以庆幸母子团聚。
2. 鹌鹑原为野生飞禽,肉质鲜嫩,味美香醇,医疗
价值
也很高,有动物人参之称。
菜品特色
鹌鹑黄亮酥香,鹑蛋晶莹鲜嫩,形状完整,不脱皮、不散架、肉软烂,复配以
冬菇
和猴头,清香脆爽宜人。
制作材料
主料:
鹌鹑肉
500克,
鹌鹑蛋
480克
辅料:
香菇
(鲜)50克,
猴头菇
10克,
小白菜
250克,
火腿
5克
调料:胡椒粉3克,
黄酒
10克,
小葱
5克,姜5克,味精2克,盐5克,
淀粉
(
蚕豆
)13克,
香油
10克,白砂糖10克,
猪油
(炼制)80克
制作工艺
制作步骤
将
鹌鹑肉
洗净,放入卤锅(卤水以淹没鹌鹑为宜),卤至六成熟取出;
2.
鹌鹑蛋
10个(重约200克)煮熟去壳;
3. 炒锅置旺火上,倒入熟
猪油
烧至七成热时,放入卤好的
鹌鹑
炸至褐黄色捞出沥油;
4. 取10个小口汤碗分别将鹌鹑松刀扣入碗内;
5. 将
酱油
、精盐、
黄酒
、白糖、鸡清汤200毫升、味精少许放入一起调匀成味汁,备用;
6.
鹌鹑
碗内放入调好的味汁,放上葱段、姜末入旺火笼中蒸1小时,至鹌鹑酥烂取出扣入大盘的周围,滗出蒸汁;
7. 炒锅置火上,下入鸡清汤50毫升、精盐、味精烧沸,放入洗净的
小白菜
稍烫,分别摆放在
鹌鹑
之间;
8. 再将
鹌鹑蛋
、水发猴头、去蒂洗净的
香菇
放入原盘中间;
9. 将蒸汁倒入锅中烧沸,用湿
淀粉
勾芡,淋上
香油
,浇在
鹌鹑
上,撒上胡椒粉即成。
制作要诀
1. 鹌鹑宰杀后,漂洗血污,剁去爪,卤制6成熟即可;
2. 鹌鹑用
酱油
浸泡至入味后再炸;
3. 蒸制的
鹌鹑蛋
不宜过老;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟
猪油
1000克。
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2024-10-20 20:28 上傳
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