比思論壇
標題:
明四西
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-10-18 04:35
標題:
明四西
1.水
海参
用斜刀片成2.6 厘米宽、
全参
长的厚片;水
鱿鱼
斜刀片成2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片,用沸水漂养;水
鱼肚
洗净,立刀切厚片,鲜鲍鱼则片成0.6 厘米厚的金鲍片,放入原汁待用。
2.炒锅内加二手勺鸡汤烧热,放
海参
片、
鱼肚
片,加精盐、绍酒,煨烧2 分钟,捞出沥干,装大墩碗内分放。鲜鲍原汁倒入汤锅,烧沸备用,
鱿鱼
用淡鸡汤烧沸备用。
3.鸡清汤在炒锅内烧沸,加精盐、绍酒、姜片,撇去浮沫,捞出姜片,加味精、
鲍鱼汤
,浇在装参、
鱼肚
的大墩碗内。再加鲍鱼、
鱿鱼
,捞出放在碗内一边,上放火腿片两片、鲜豆苗四朵(分放),点缀成红、绿色即成。
工艺关键
1.此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪
肘子
、
干贝
、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量。
2.清汤时用
鸡脯肉
和鸡芽子(又称
鸡柳
或鸡
里脊
)剁成茸,一般是每5公斤
毛汤
用鸡茸1 公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。
风味特点
1.旧传《四喜诗》云:“久旱逢甘露,
他乡遇故知
,洞房花烛夜,金榜题名时。”这四句诗被视为人生“四喜”,此菜因此而名。
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