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標題: 鸡茸金丝笋 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-9-10 14:57
標題: 鸡茸金丝笋
“鸡茸金丝笋”是福建福州市较早著名的菜肴之一,属于闽菜系。在筵席上一向列为上品。
《明宫史·饮食好尚》记载:“先帝最喜用……笋鸡脯。”这是明神宗皇帝最喜欢食用的名菜之一。历代食鸡是整只或切碎,带骨食用,明代宫廷食用鸡脯肉,说明当时炒菜已经用出骨鸡脯肉切成鸡片,这与清代及当代制法大同小异。
明代《宋氏养生部》记载了烹鸡、烧鸡、油煎鸡、酒烹鸡等多种制法。而用鸡茸制菜更大有进步了。相传“鸡茸金丝笋”为清末福州聚春园菜馆的名厨师郑春发与名厨陈水妹等人所创制,不久便闻名于世。

“鸡茸金丝笋”色泽金黄,冬笋嫩脆,鸡茸松软,鲜润爽口,芳香扑鼻。一些中外著名人士宴请客人时都用此菜,它以质优味美而盛誉不衰。

鸡脯肉125克,净冬笋150克,猪肥膘肉25克,鸡蛋4个,熟火腿25克,精盐1.5克,味精5克,湿淀粉10克,鸡汤250克,生油500克(实耗125克)。

(一)将冬笋切成5厘米长的段,再切成纸一般薄的片,然后切成细丝。鸡脯肉与猪肥膘肉用刀剁成茸,鸡蛋打散后加入精盐、味精、湿淀粉搅匀,将鸡肉茸放入拌匀成鸡茸糊。火腿肉切成米粒状。
(二)炒锅置旺火烧热,下生油烧至八成热时,将笋丝下锅过油1分钟,用漏勺捞起沥干油,用沸水冲去油腻,与鸡汤一起下锅,微火煨20分钟至鸡汤全部被笋丝吸收,然后取出,放入鸡茸糊中拌匀。
(三)炒锅烧热,下生油20克烧至八成热时,倒入拌匀的笋丝鸡茸糊,这时火越旺越好,炒3分钟后装盆,再撒上火腿即成。

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