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標題:
太极芋泥
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-9-10 10:45
標題:
太极芋泥
太极芋泥是一道福建的特色传统名点,属于
福州菜
。以福建盛产的
槟榔芋
为原料,加糖、
猪油
蒸制而成。此菜形色古朴大方,
芋泥
细腻润滑,香甜可口,看似
凉菜
,吃起来却烫嘴,别具风味。
“香饭
青菰
米,嘉蔬
紫芋
羹”。这是唐代诗人
王维
赞美
芋头
的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是
闽菜
传统甜食之一,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此菜。
芋泥
源起于戚家军。有一年
中秋节
前夕,戚家军大胜
倭寇
。遂依山扎营,进行休整,并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住,企图困死戚家军。戚家军断粮后,只好挖野菜、剥树皮吃;野菜吃光了,就挖野芋头吃。因为没有处理好,野芋又麻又硬,十分难吃,后来火夫便以蒸代煮;蒸得烂熟,粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关,击败倭寇。
蒸芋头
的吃法传到民间,经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。[1]
它的出名,有一段趣闻:清道光十九年(公元1839年),
林则徐
为
钦差大臣
到广州
禁烟
时,英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员,特备了西餐凉席“招待”林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后,林则徐也设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道
凉菜
过后,端上了一盘颜色暗灰而发亮,深褐又光滑,似两条鱼颠卧其中,不冒热气,犹如
冷菜
。一位外国
领事
拿起
汤匙
舀了一勺,往嘴里一送,烫得两眼发直,吐都来不及;又听得“吱”一声,只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”,其他客人都给惊呆了。这时,林则徐漫不经心地站起来介绍说:“这是中国福建的名菜,叫做太极芋泥。” 从此,该菜名噪远近。
这道看似
凉菜
却十分烫嘴的甜食,就这样从那时流传至2020年,它的特别源于做法。实际上,蒸熟的
芋头
去皮碾成泥后,拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中,并用红枣、山楂熟莲子、
冬瓜糖
等在
芋泥
面上装饰成太极图案,最关键的是最后淋上一层熟猪油,这样便将热气封存住,冒不出来了。
尽管
八宝芋泥
几乎在福州的家家餐馆都能吃到,然而百年老字号醉仙楼可谓拥有最多福州传统小吃品种。这家脍炙人口的芋泥更是出了新花样,他们制作出了“S”形的太极芋泥。在芋泥和配料
红豆沙
泥构成一个“S”,分别安上一颗
樱桃
,形成了更为形象而立体的太极图案。淡淡的紫色,富有光泽,仿佛两条鲤鱼颠卧其中。
不过,万变不离其宗,
芋泥
最基本的做法得到了传承,变化的只有造型和款式,当人们还坚持选择最传统的味道时,就足以让这家年逾百岁的老馆不必面临失落的尴尬。
1、将槟榔
芋头
去皮,每个切成4块,放在盆里,加入清水150克,上笼蒸一小时取出,放在弯板上,用刀压成茸状,拣去粗筋。红枣去皮、核,切碎分成两份。
冬瓜条
切成米粒状一样在。
2、将红枣50克装在碗里,加入白糖50克,上笼屉用中火蒸五分钟取出。
3、炒锅放微火上,下
猪油
25克烧热,将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后,浇在
芋泥
上,再用
瓜子
仁,
樱桃
在芋泥上面装饰成太极图案状即成。
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