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標題:
鸡汤入海蚌
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作者:
温良恭俭让
時間:
2024-9-10 10:36
標題:
鸡汤入海蚌
鸡汤汆海蚌是一道福建的特色名菜,属于
闽菜系
-
福州菜
。是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜。使用
漳港海蚌
、
鸡肉
作为主料,配以牛肉、
猪里脊肉
等辅料制作而成的美食。以鲜活
海蚌
为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味咸
鲜味
。
鸡汤氽海蚌 所选用的
海蚌
,为福州长乐出产的漳港海蚌, 属软体动物门 (Mollusca )、 瓣鳃冈(Lamellibranchia )、
帘蛤目
(Veneroida)、
蛤蜊科
(Mactridae) 海洋贝类。
壳体略呈三角形,壳长通常有7~9厘米,
壳顶
在中央稍偏前方,
腹缘
圆形,体高为体长的4/5,体宽为体长的1/2。壳厚,壳表光洁,生长轮脉明显,壳顶呈淡紫色,其余部分呈米黄色或灰白色。广泛分布于印度-太平洋海域浅滩。其个体较大,肉质脆嫩,味甘美,具有很高的营养和食用价值,是一种经济价值很高的名贵贝类。
制作材料
主料:
漳港海蚌
(3500克) ;
鸡肉
(1500克)
辅料:牛肉(肥瘦) (750克);
猪里脊肉
(750克)
调料:盐 (7克);
料酒
(8克)
制作工艺
1.
老母鸡
宰杀,去内脏、洗净(留下
鸡血
水,割下
鸡胸脯肉
另用)切成4块与牛肉(切4 块)、猪里脊(切4 块)一起在沸水中炉水,除去浮污,放在盆里,加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出,去肉留汤,滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5 分钟,捞出
鸡茸球
,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤。
2.
蛤蜊
劈开壳,取出肉、钮,每只蛤蜊尖片成2 片,肉切为2块,洗净后入沸水锅永至6 成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许“浆”一下,再沥干酒汁,加入约150 克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。
3.将二茸鸡汤用精盐调味后,烧沸后立即汆入海蚌,即成。
蛤蜊
:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点;蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,具有降低胆固醇的作用。中医认为,蛤蜊肉性寒,味咸,能滋阴、化痰、软坚、利水,有滋阴明目、软坚、化痰之功效。
鸡肉
:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人
膳食结构
中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、
活血通络
、调
月经
、止
白带
等作用。用于
虚劳
瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、
月经不调
、产后乳少、消渴、
水肿
、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短
体虚
、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
猪里脊肉
:猪肉含有丰富的
优质蛋白质
和必需的脂肪酸,并提供
血红素
(有机铁)和促进铁吸收的
半胱氨酸
,能改善
缺铁性贫血
;具有补肾养血,
滋阴润燥
的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
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