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標題: 九转大肠转回老家 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2024-9-6 12:30
標題: 九转大肠转回老家

九转大肠这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，在济南就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。

有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何？”文人不胜欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。

九转大肠（Braised intestines in brown sauce），是中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系。[4]

九转大肠是以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成，成菜后有辣觉，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色泽红润，质地软嫩。[4]

2018年9月10日，“九转大肠”入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单。

成菜特征

色泽：红亮。
香味：大肠特有的香味。
口味：酸、甜、香、咸四味俱全。
形态：双层摆放，大小一致。
质感：软、烂、韧。
猪大肠里外翻洗后，用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后用清水冲洗干净。[3]
炒糖时间不宜过长，以达到170℃为宜，色泽鸡血红色（深红色）。
收汁时火不宜过大。[4]

猪大肠又名肥肠，其含有脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

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