比思論壇

標題: 马卡龙 [打印本頁]
作者: htipu    時間: 2024-2-15 12:03
標題: 马卡龙
马卡龙的用料
饼皮部分配方：约做25~30个饼皮
一：TPT部分： 杏仁粉:
100g
糖粉:
100g
蛋白：
39g
法国FC色粉：
适量
二： 意式蛋白霜：分为糖水和蛋白两部分
1： 糖水部分： 细砂糖：
85g
清水：
25g
2：蛋白部分： 蛋白：
39g
细砂糖：
15g
夹馅部分配方：分为意式奶黄霜和果酱部分两部分
1：意式奶黄霜：细砂糖:
60g
清水：
30g
蛋黄：
100g
无盐黄油：
220g
2：果酱部分 ：果溶：
150g
细砂糖：
30g
柠檬汁：
2g

马卡龙的做法

步骤1
把所需材料全部称好，工具全部准备好，毕竟工欲善其事必先利其器还是有道理的。o(∩_∩)o
















步骤2
先制作TPT部分，先把100克糖粉加+100克杏仁粉混合均匀，因为纯糖粉有些结块所以先过筛糖粉后用手或蛋抽混合均匀，有颗粒的要压散。如果觉得用手混合不够均匀，那么把混合物过筛一次吧，让其更加均匀融合。

















步骤3
接着把称量好的39克蛋白倒进TPT中，在加入法国FC紫红色色粉混合均匀。用TPT把蛋白盖住，不要搅拌放置一旁备用。

















步骤4
这时将85克细砂糖+25克水放小锅至于电陶炉 上开中火开始煮糖浆，温度计设置116～119度。大家要注意这个119度并不是固定的，要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度

















步骤5
煮糖浆的同时，利用闲下来的时间来制作蛋白霜的蛋白部分，把蛋白39克，蛋白粉1克用电动打蛋器开低速打起很多鱼眼泡状态后把15克细砂糖分2次加入蛋白中打发到干性发泡状态。（有直角状态）每添加一次细砂糖要打发至吸收（看不到细砂糖）再加下一次。这歩是为了让蛋白霜更稳定。很重要哦亲亲




















步骤6
39克蛋白初次打发至干性的时候,糖浆应该快烧好了，当糖浆烧到118度时，打蛋器开高速，（一定要高速哦防止蛋白被烫熟）将糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦，倒完糖浆后打蛋器转中速继续垂直打发直到蛋白霜出现清晰的纹路，呈硬挺发泡状态方可停止搅打。




















步骤7
打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角，并且像油漆般有光泽，提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。














步骤8
在等蛋白霜放冷的空隙时间（和我们手温接近时）把TPT以切拌的的手法和蛋白搅拌成湿润的蛋白面糊














步骤9
蛋白霜分3次加入面糊里搅拌，第一次加入蛋白霜要用力搅拌均匀再加第二次















步骤10
第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中间搅拌，每次加入蛋白后要搅拌均匀之后才可以加下一次，这个过程最好迅速完成。还有每一次搅拌面糊的力度最好都一样，不要一下重一下轻的。















步骤11
最后一次加入蛋白一定不能像前两次那样用力，最好是轻轻捞起面糊让其混拌均匀即可，搅拌完成后的面糊状态呈丝带般飘落















步骤12
把拌好的面糊装进裱花袋中，（裱花嘴学姐用的是三能的7066哦）烤垫是马卡龙定制的小圆点，推荐在淘宝店铺：三个橙子购买哦）挤好后端起烤盆，轻拍几下底部让其面糊流平，同时也可以把面糊的大气泡释放出来。

















步骤13
天气干燥地区面糊放桌上自然凉至表皮不沾手后，（提前30分钟预热烤箱）上下火160度放中下层烘烤，正常情况3分钟左右会出群边，群边出现会慢慢升高然后回落，看到群边开始回落就把温度降到150度烤制，全程约11-15分钟烤制完成。大家要注意的是，这个温度跟时间都不是固定的，要根据自己烤箱温度来操作。





















步骤14
接着制作意式奶黄馅。首先把细砂糖60g倒入清水30g中中火熬到115度















步骤15
熬糖水过程中打发蛋黄 打发至发白（颜色变淡）打蛋器提起来画一个8字不消失即可















步骤16
糖水熬好至115度后分两次倒入蛋白中 这时打蛋器要开到高速防止蛋黄被烫熟 然后混合均匀就可以















步骤17
接着打发黄油，（黄油室温软化即可）打至羽毛状即可













步骤18
接着把奶黄馅分两次倒入黄油中，要等完全看不到留在倒入第二次，然后搅拌均匀，放冰箱冷藏一下















步骤19
首先把酸樱桃果酱150g（选择自己喜欢的果茸口味）细砂糖30g 柠檬汁2克放入一个厚底小锅，搅拌均匀后开中火熬制 用橡皮刮刀快递搅拌至粘稠沸腾
















步骤20
熬好的果酱倒入小碗中冷却至40度时，与我们的奶黄馅融合 装入裱花袋开始装饰我们的马卡龙















步骤21
静等开吃 冷藏一下口感更好哦















马卡龙的烹饪技巧

马卡龙为什么这么贵？ 首先，制作马卡龙的原料是杏仁粉，纯正的杏仁粉用的是美国的大杏仁磨成的，而不是本国的山杏仁，所以在价格上已经贵了很多。 其次，马卡龙的制作工艺是比较复杂的，步骤复杂且容易失败，所以失败品是蛮多的哦，故标价里面都算上了那些失败品的费用吧！ 制作经典马卡龙的关键？ 1、制作马卡龙必须要用进口的大杏仁粉，不要用国内的山杏仁粉，会有很重的苦涩味的，做出来的小圆饼就会呵呵了……学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙，超高成功率哦。 2、烘烤马卡龙前期必须用高温。 因为马卡龙的含糖量非常高，所以面糊的粘度很大。在通风凉透后，马卡龙表皮会形成一层硬壳，从而使得在初期的高温烘烤下逼迫面糊往下方挤压，也就形成了裙边。 3、使用马卡龙最好使用铂金硅胶垫。 毕竟工欲善其事必先利其器还是有道理的。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部加温过快而定型，这样就比较容易形成好看的裙边。 那么说烤盘就不能做马卡龙的吗？并不是哦，可以在下方再放一个烤盘来隔热。 4、马卡龙可以加入各种色素来做成五彩斑斓的马卡龙，当然，你也可以做成原味的，不加任何色素的本色马卡龙，这个随意啦~ 5、馅料不能用太湿或者流动性太强的馅料。 6、不少人认为马卡龙进烤箱之前晾干的时间很难判断，其实只要不是非常潮湿的天气，通常15-45分钟就可以达到轻触不粘手的状态。晾的时间长，马卡龙表面的光泽度底，裙边大；反之，表变光泽度高，但裙边稍小。 7、马卡龙的夹心馅也很关键，一般建议使用不甜腻的材料制作，比如黑巧克力加淡奶油、奶油芝士加咖啡粉、或直接使用奶油芝士夹心都会很美味。 添加学姐微信：2955048339，通过后回复 “豆果美食”，即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及多款马卡龙夹馅配方。 8、开裂的原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂，应该将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次；蛋白量少。打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂， 应该严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。 9、没有裙边：蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流；上火低，下火高。上火高，下火低，才会有裙边，高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟；晾皮未干。晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷，应通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。 10、表面有坑：原因是有空气。挤好后注意看表明，有气泡部分趁没结皮前挑开，自然会重新凝结。 11、很快摊掉：打发过久，造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满，如果想改进，可直接挤小点的马卡龙，会稍好；不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会摊掉，最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。 12、.表面比较粗糙：原因是杏仁粉的细度不够哦。 如制作过程中遇到任何问题都可咨询学姐微信：2955048339，通过后回复 “豆果美食”，即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 同窗做作业，学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺：三个橙子烘焙！，与学姐一起开启曼妙的浪漫之旅。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！







歡迎光臨 比思論壇 (http://184.95.51.84/) Powered by Discuz! X2.5