30年厨师长：无论炖什么肉，只要锅里多加这“3味”料，肉越炖越香，特管用！ - 比思論壇

每年天冷后，不少人会隔三差五的炖各种肉给家人吃，而肉炖的好不好吃，我们只要闻一下就知道了。特别是每当我在村子走时，如果他家炖肉的超级好吃，离他家还有百米的距离，都能闻到浓郁的肉香味呢！虽然炖肉很多人都爱吃，可是不少人在家炖的肉，要么腥味重，要么肉不烂，每次花大几十元买的肉，总是没有家人吃，自己非常心疼，所以经常有人问我，肉到底如何炖的才会超级香。

其实不管什么肉，要想肉炖的好吃，一定要掌握炖肉的配方。比如很多人炖肉时，只会放八角、香叶、桂皮这种最为基础的辛香料，其实这几种香料，要想肉炖的超级香，远远不够！我师父做了30年的厨师长，他说：无论炖什么肉，只要锅里多加这“3味”料，肉越炖越香，我自己也实践过，加了这味料，炖的猪肉、牛肉、羊肉都超级香，真的特管用了！

丁香中含有丰富的丁香油、丁香酚、乙酰丁香酚等物质，这3种物质受热后，会挥发出浓郁的浓郁的香味，老一辈在炖肉时，特别擅长使用丁香，只要是炖肉，肯定是少不了几颗丁香的，记得老厨师以前炖肉时，总会最后在锅边加几颗丁香在里面，加了丁香后将肉炖15分钟左右，香味就特别明显呢！

虽然丁香的增香作用很好，但是丁香不宜放的太多，因为它的香味过于浓郁，如果放的太多，会压住食材的香味，从而导致肉没有肉香味呢。一般2kg肉，不超过1克丁香即可。

白芷闻着微香，吃着特别苦，而在炖肉时，一定少不了白芷，因为白芷可以压住食材中各种邪味（腥味、膻味），把这些邪味压住后，炖出来的肉才会更香。虽然有些人炖肉时会放白芷，但是白芷不建议大家放太多，因为白芷味苦，放的太苦，苦味会压住食材的香味，一般2kg食材以内，放2克白芷即可。

香茅草闻着很浓郁的柠檬味，而且它还是特别便宜的香料，在炖肉各种肉时，它用的特别广泛，因为在炖肉时，抓一把香茅草放入到锅中，可以明显的大幅度增加的肉的香味，特别是在粤菜中，很多人卤菜，都会大量使用到香茅草。虽然香茅草增香的效果好，但是不宜多放，因为香茅草放的太多，会导致炖的菜有一股肥皂味呢！一般2kg肉，不超过2克香茅草即可。

而在天冷时，很多人都喜欢在家一起炖一些大骨头和家人一起啃，接下来我就以炖大骨头为例，教大家炖肉到底如何做的好吃。

【食材准备】：猪大骨头2kg、大葱10克、老姜10克、黄豆酱30克、八角2克、香叶2.5克、桂皮2克、小茴香2克、丁香1克、白芷2克、香茅草1.5克、去籽草果1个、花椒3克、辛夷1个、干辣椒食盐、生抽、老抽、冰糖、白酒适量。

1、首先将猪大骨头冲洗干净，然后将大骨头、大葱、老姜、高度白酒全部放入到锅中，同时倒入适量的冷水，大火将水煮沸后，继续焯水5分钟，时间到后，将猪大骨冲洗干净即可备用。

2、将八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、白芷、香茅草、去籽草果、花椒、辛夷全部放入到冷水中浸泡10分钟，然后用纱布袋将它们包裹好。

3、准备一个大锅，把适量的热水、香料包、食盐、生抽、老抽、冰糖、黄豆酱全部放入到锅中，大火将煮开后，将大骨头和干辣椒全部放入到锅中，用小火将猪大骨炖1小时即可食用。炖好的猪大骨，如果浸泡2小时，口感会更好！