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標題: 酱骨架 [打印本頁]

作者: ab77777 時間: 2021-7-31 13:13
標題: 酱骨架

酱骨架

材料
猪龙骨（即脊骨）15斤。调料美极厨师调味汁250克（调色入味用），糖色约10克（将高汤调成酱红色为准），鸡骨草150克（干货调料市场能买到），白芷0.5克，香叶0.5克，盐2克，姜葱各25克，土芹250克，自制东北黄豆酱250克，干椒500克，灵香草10克，肉蔻0.5克，罗汉果0.5克，冰糖50克，红曲米0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡萝卜25克，蜂蜜100克，高汤15千克。

做法
1、将上述调料煮12小时，调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块，在清水中浸泡约半个小时，再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。
2、将龙骨放入酱汤中，大火烧开约10分钟后，转小火酱制3小时，然后离火焖1小时即成。
菜品特色
肉质松软，味道鲜香，回味无穷，典型的农家风味。
黄豆酱制法
黄豆煮熟，压成面，团成团子（每个重约2千克），放在干茅草中在阴凉通风处阴干（约2天），然后再打碎成面，加盐、加水，在坛子中密封1个月即可。
得意之处
酱汤中用料的分量要准，酱制的时间要控制好，先酱再焖；龙骨上的瘦肉要保持新鲜度，不能流失太多水分，否则口感老、硬。

作者: ssx51466 時間: 2021-7-31 17:24

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