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標題: 三鲜豆皮 [打印本頁]

作者: realzxd212 時間: 2015-11-21 21:25
標題: 三鲜豆皮

家庭制作豆皮并不难，说白了就是中国版的“蛋包饭”，只需遵循以下“14字箴言”，40度的桑拿天就不要去武汉了，在家吹着空调，不花车票就能吃到武汉名小吃。第一：浸泡。做豆皮用的食材是绿豆和大米，二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡。第二：磨浆。浸泡好的食材进行磨浆，磨浆时浆要细腻，不能有面疙瘩，用手指触摸就像雪花膏一般润滑。过去，老通城豆皮坚持用手工石磨，磨出来的浆有天然的香气。第三：摊豆皮。这一步说来并不难，只要你会用面粉和鸡蛋做蛋饼，豆皮也一定能成功。一锅好的豆皮最难是摊皮子，皮子要求薄，据说，老通城豆皮的皮子薄到可以透过皮子看清楚对面的东西。另外，皮子还要均匀，表面不能坑坑洼洼。第四：配料。“三鲜豆皮”是糯米和豆皮合作而成，以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾（或鲜肉、鲜菇和鲜笋）第五：整形。配料放在豆皮上时，不能铺满豆皮表面，而要周围留有一定空间，以方便整形。整形时，把周围的留白部分折起，形成一个方形蛋皮盒子。第六：切割。整形后的盒子翻面，撒葱花后切割成小块。第七：火候。火候也是至关重要的，一锅豆皮从下锅到起锅要变换几次火候，文火、武火、平火，不同时机用不同火候，才能使豆皮达到外脆内嫩的特点。据老通城传承人介绍，年轻人爱吃的叫“老火豆皮”，老年人爱吃的叫“嫩火豆皮”，不吃葱的人吃的叫免青豆皮，这些说法现在已经很少见了。

材料
【原材料】：绿豆50克、大米150克、糯米100克、鸡腿1根、新鲜基围虾6只、香菇2颗、胡萝卜1/2根、熟玉米粒适量、鸡蛋2个。

【调味料】：六月鲜酱油2汤匙、味达美蚝油1汤匙、椒盐粉适量、小葱2根。

做法
【绿豆大米浆的制作过程】：

1.准备绿豆50克。

2.准备大米100克（慧心贴心提示一：绿豆和大米的比例是1:2）。

3.绿豆和大米放在碗中，加水没过表面，放一边浸泡1小时，泡好的绿豆和大米重190克。

4.泡好的大米和绿豆放在料理机的果浆杯内，加水380克，通电，打成绿豆米浆（慧心贴心提示二：泡好的绿豆大米的重量和水的比例是1:2）。

5.打好的绿豆米浆用漏筛过滤掉豆渣（慧心贴心提示三：米浆过筛滤掉豆渣，口感更细腻）。

6.留下无豆渣颗粒的细滑的绿豆米浆，用勺子舀起米浆成流线状（慧心贴心提示四：滤好的米浆细滑如雪花膏，没有颗粒）。

【糯米的蒸制过程】：

1.准备糯米100克。

2.糯米放碗中，加入冷水没过糯米表面，提前浸泡30分钟。

3.电饭煲自带的蒸屉铺一层蒸笼布，放上泡好的糯米。

4.电饭锅内胆放适量冷水，放入蒸屉盖好锅盖，通电，按煮饭键蒸制。

5.蒸到糯米熟，取出糯米饭放凉备用。

【胡萝卜玉米虾仁的准备过程】（慧心贴心提示五：馅料一般有鲜肉、鲜蛋、鲜虾；或者是鲜肉、鲜菇和鲜笋的组合，其它配料随自己喜好而定，我用的比较全面，自己在家做嘛实惠为主）：

1.围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须，用牙签去掉虾肠，剥下虾壳。

2.锅里放足量冷水大火烧开，放入去壳的基围虾煮制。

3.煮到虾仁变红，用漏勺控水捞出。

4.胡萝卜去皮切小丁，准备熟玉米粒适量。

5.锅里的水再次烧开，放入胡萝卜丁和玉米粒，焯煮30秒控水捞出。

6.焯烫好的虾仁、胡萝卜丁和玉米粒放盘里备用。

【鸡腿的去骨与切制过程】：

1.鸡腿洗净，用小刀在鸡腿细的一端，沿着细端的周长划一圈。

2.把剪刀插在刚才划好的刀印里，沿着细端的周长，把鸡腿的皮和筋都剪断。

3.用小刀在鸡腿肉厚的地方，沿着鸡腿的长度划一刀，可以感觉到刀刃接触到里面的骨头。

4.用手从划好的刀印那里向两边掰，把鸡肉与骨头分离，拉倒粗端的尽头，用刀把和骨头相连的肉和筋割断。

5.鸡腿骨和鸡肉就完全分离了。

6.分离下来的鸡肉用刀切成小丁。

【香菇鸡丁的卤制过程】：

1.锅里放适量食用油，放入剥好的虾壳煸制虾壳变红，捞出虾壳。

2.剩下的油里放入切好的鸡肉丁，用铲子翻炒。

3.炒到鸡肉变色，香菇切丁放在锅内。

4.用铲子翻炒到香菇出香味，放入2汤匙六月鲜酱油。

5.放入1汤匙味达美蚝油。

6.加入小半碗冷水，大火熬煮。

7.煮到锅里的汤汁烧开，用勺子舀出3勺汤汁备用。

8.剩下的汤汁继续在锅里熬煮，煮到汤汁收干。

9.卤好的香菇鸡丁取出备用。

【三鲜豆皮的制作过程】：

1.鸡蛋两个磕入碗里，用筷子打散成鸡蛋液。

2.平底锅放火上大火烧热锅底，转文火（小火），厨用纸巾蘸取少量食用油，在锅底均匀地涂一层。

3.舀3勺打好的绿豆大米浆放锅里，用手握着锅柄朝一个方向转动，使米浆平铺在锅底成面饼。

4.转武火（中小火），面饼表面凝固时，转文火（小火）在面饼上倒入适量鸡蛋液，用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上。

5.待蛋液表面凝固。

6.面饼翻面，在面饼上倒入适量鸡蛋液，用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上。

7.撒入适量椒盐粉，待鸡蛋液凝固。

8.面饼表面均匀的铺一层蒸熟的糯米，再撒入适量椒盐粉（注意糯米不要铺满面饼表面，周围要留有一定空间）

9.在糯米表满均匀的铺一层卤好的香菇鸡丁。

10.在香菇鸡丁上均匀的铺一层胡萝卜玉米虾仁。

11.用铲子背面把所有食材压平整。

12.用手把面饼边缘留下的空间折起来，形成一个正方形的蛋皮盒子。

13.把正方形蛋皮盒子翻面，沿锅边淋入一些舀出的卤汁。

14.转大火收汁，小葱切末撒在蛋皮上面。

15.出锅，用小刀把蛋皮盒子切开即可。

作者: 保护视力 時間: 2015-11-25 07:15
还以为是鸡蛋呢

作者: 蒼之濤 時間: 2015-11-25 18:45
这种豆腐我是喜欢吃的

作者: 开心16888 時間: 2016-3-29 12:49
教的很仔细

作者: ucg201 時間: 2016-3-29 12:58
做法简单，好看好吃！家常菜，好得很啊！

作者: 黄沙万里 時間: 2016-3-29 13:15

不错

作者: starandy001 時間: 2016-3-29 13:44
还可以加入牛肉丁

作者: 879257639 時間: 2016-3-29 14:08
看着挺好的，想试试

作者: mooreho 時間: 2016-3-30 21:00
比蛋包饭好吃多了好么，湖北过早最爱

作者: 岛是海 時間: 2016-4-29 10:25
干的很，差评，武汉的饭都难吃。。

作者: sdfa 時間: 2016-7-11 14:49
豆制品富含粗纤维

作者: Guarantee 時間: 2016-7-11 20:04

作者: cgxwinson 時間: 2016-7-11 20:24

这种豆腐我是喜欢吃的

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