诸葛言书 發表於 2023-7-5 05:08:23

冷菜

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冷菜







[*]家常菜品

冷菜是仅次于热菜的一大菜类,做法很多,形成冷菜独自的技法系统,按其烹调特征,可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类,习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。


[*]中文名
冷菜

[*]分类
家常菜

[*]口味
多种口味

[*]主要食材
鸡肉

[*]分布
北方




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[*]主要区别
[*]做法
[*]制作要点
[*]营养价值



菜品特色
入席的首道菜
冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,它那优美的形、色,对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘,以那具有欣赏价值的华采,使人心旷神恰,兴趣盎然,不仅引诱食欲,对于活跃宴会气氛,也起着锦上添花作用。https://bkimg.cdn.bcebos.com/smart/d62a6059252dd42ad9b9553d033b5bb5c8eab8f0-bkimg-process,v_1,rw_1,rh_1,maxl_600,pad_1,color_ffffff?x-bce-process=image/format,f_autohttps://bkimg.cdn.bcebos.com/smart/b7003af33a87e950c8a7a7fa10385343faf2b4f0-bkimg-process,v_1,rw_1,rh_1,maxl_300,pad_1,color_ffffff?x-bce-process=image/format,f_autohttps://bkimg.cdn.bcebos.com/smart/3b292df5e0fe992584903dc634a85edf8cb17183-bkimg-process,v_1,rw_1,rh_1,maxl_300,pad_1,color_ffffff?x-bce-process=image/format,f_auto共16张


精美冷菜


滋味相对稳定
冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮,相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。
风味自成一体
冷菜由于风味殊异,自成一格,所以还可独立成席https://bkimg.cdn.bcebos.com/pic/279759ee3d6d55fb662c22b06d224f4a21a4ddba
冷菜木瓜


如冷餐,宴会’,鸡尾酒会等,都是主要由凉菜组成。
可以大量制作
由于冷菜不象热菜那样随炒随吃,这就可以提前备货,便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会,冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
携带食用方便
冷菜一般都具有无汁无腻等特点,所以它便于携带;也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用,‘不需加热,也不一定依赖于餐具.
可作橱窗展示
由于冷菜没有热气,又可以久搁,因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务,促进饮食市场的繁荣,是有一定的积极作用。

主要区别
冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本上一致外,明显的区别是:前者一般是先烹调,后刀工;而后者则是先刀工,后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状;冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状,并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果,并多利用勾英以使调味分布均匀,冷菜调味强调“入味”,或是附加食用调味品o,热菜必须通过加热才能使原料成为菜品,冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之说。
冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味,需经一段“着味”过程,只有到了开春时食用,‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛,为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。如今冷菜也有反季供应,因为餐厅都有空调,有时冬令品种放在盛夏供应,更受消费者欢迎。
冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说,冷菜以香气浓郁,清凉爽口,少汤少汁(或无汁),鲜醇不腻为主要特色;具体又可分为两大类型,二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点,一类是以醇香、酥烂,味厚为特点,前一类的制法以拌、炮,掩为代表,后一类的制法,则由卤、酱、烧等代表,它们各有不同的内容和风格。



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词条目录
[*]百科名片
[*]菜品特色
[*]主要区别
[*]做法
[*]制作要点
[*]营养价值
[*]TA说

ZXDdf5a5sdf! 發表於 2023-7-18 00:23:00

图片不错!!!

zyt5946321 發表於 2023-7-18 11:00:56

资源先收藏了

發表於 1970-1-1 08:00:00

發表於 1970-1-1 08:00:00

Nf@19850314 發表於 2023-7-21 07:50:00

好资源加分!

q354281621 發表於 2023-7-25 11:04:30

图片不错!!!

zinsser37 發表於 2023-8-1 01:49:53

wdcnks 發表於 2023-8-1 20:12:48

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