鱼翅
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鱼翅
[*]食材
[*]本词条是多义词，共2个义项展开
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科普中国 | 本词条由“科普中国”科学百科词条编写与应用工作项目审核
审阅专家魏大勇
鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据中国的相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
[*]中文名
鱼翅
[*]外文名
shark fin
[*]别名
鲨鱼翅
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名贵海鲜鱼翅真的有那么好吃吗？它又是指鲨鱼的哪个部位呢？
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传统烹饪「扒菜技法系列课程」② 黄扒通天鱼翅
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男人钓到一条鳐鱼，却被不明生物啃食，他只能割下鱼翅当诱饵！
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大鹏教你“三丝烩鱼翅”家常做法，丝丝入味，口口顺滑，嘎嘎香！
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200元一份，廉价的粉丝竟然卖出鱼翅价，溢价几十倍究竟值不值？
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百斤魔鬼鱼（黑鳐）鱼大肠，鱼翅，美味往往就是这么出人意料
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仅15年，鲨鱼的数量减少了98%！人类为了得到鱼翅，会有多残忍？
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每年上亿条鲨鱼被捕？你吃的每一个鱼翅，都是在威胁生态
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好汤底才能做出好菜品~就好像这个鱼翅汤，先来上一碗“漱漱口”
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日本街头的“鱼翅汤”，一份6000日元生意火爆，吃上一口：太亏了
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佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
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原料：鱼翅（4块）、鸡（半个）、猪骨。做法：鱼翅的处理：1、头一天夜里先把鱼翅泡着，起码要泡12个小时。做的时候，鱼翅已经泡软。拍几大块姜，切长段的葱段备用；2、把水煮开，之后把姜块、葱段一起放下去，在水翻滚的时候，鱼翅会卷起来，很漂亮的。姜、葱也会把鱼翅的腥味吸走。快速的把鱼翅捞起，不要那些姜葱了。
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花胶虫草花鱼翅汤是一道传统药膳，属于粤菜系。把小鱼翅，花胶虫草花稍浸泡冲洗去灰尘。虫草花去掉根部的杂质。将清洗干净的虫草花，小鱼翅，花胶，猪骨，姜片加水2500毫升12碗左右。所有材料放汤锅大火烧开，在沸腾前把漂浮泡沫打去。这样煲出的汤会更清澈。大火煲开10分钟左右改小火煲2小时即可。
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https://baikebcs.bdimg.com/front-end/sapp/starMap/default-bg.png四大海味
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鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据中国的相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
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鱼肚 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、鮰鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔，经剖制晒干而成。属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。
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海参，为棘皮动物门海参纲动物的统称。海参虽为圆筒状，但粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状，背面有疣足，腹面有管足。海参的体壁柔韧，富于结缔组织，厚薄随种类而异。因其黄瓜状的外形，故英文名称为“海黄瓜”。海参在全球有900多种，中国约140种。海参在中国分布在温带区和热带区，温带区在黄渤海域，热带区在广东、广西、海南沿海。在世界范围内主要分布在印度洋、西太平洋海区。海参依靠触手扫或抓底质表层松散的沉积物和沉淀颗粒物，主要包括无机物、有机碎屑、动植物的腐屑、微生物、其他动物的粪便甚至自身的粪便，微小的有机质和细菌等。海参的肠道有时充满不被消化的海藻碎片，但海参能摄食其上附着的有机质。野生海参能活5到10年。俗话说：“陆有人参，水有海参”，海参的营养和食疗价值较高。其性温，味甘、咸，可以补肾、养血，还可用于防治前列腺炎和尿路感染。海参还能促进个体发育，提高免疫力，延缓皮肤衰老，清除体内过量的自由基，调节女性内分泌，起到美容养颜的作用。中国清朝学者赵学敏编的《本草纲目拾遗》有这样的叙述：“海参性温补，足敌人参，故名海参；味甘咸，补肾经，益精髓，消痰延，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫”。
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https://baikebcs.bdimg.com/front-end/sapp/starMap/default-bg.png海八珍
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珍贵原因：含丰富的钙质和微量元素
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珍贵原因：稀有、高蛋白、低脂肪
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珍贵原因：含丰富的蛋白质、钙、磷等物质
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https://baikebcs.bdimg.com/front-end/sapp/starMap/default-bg.png常见平性水产品食物
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鲤，是鲤形目鲤科鲤属淡水鱼类。体长形，侧扁；腹部圆，头较小；体背灰黑或黄褐色，体侧带金黄色，腹部灰白色；背鳍和尾鳍基部微黑，尾鳍下叶红色，偶鳍和臀鳍淡红色，但色彩常因栖息水体不同而有变异。鲤因其鳞有“十”字文理，故名。鲤除中国西北高原的少数地区外，在各水系均有分布；亚洲和欧洲的自然水体也均有分布。栖息于河川中下游、湖沼、水库等水流静止的水域，尤其喜好营养丰富、底层或水草繁生的水域。鲤适应性强，耐寒、耐碱、耐缺氧，能生活在各种不良环境中，性活泼而善跳跃。鲤属于底栖杂食性鱼类，以藻类、水生植物及螺蛳、河蚌、水生昆虫的幼虫等为食。鲤产卵期因地区而有不同，一般为4-5月，最迟可至6月产卵，卵粘性。鲤寿命长，有的个体能活几十年。中国的鲤文化有着深厚的历史底蕴，《诗经》中记载到“岂其食鱼，必河之鲤”，“鲤鱼跃龙门”是中国人民传颂的经典故事，讲述了鲤鱼逆流而上、勇于尝试跳跃并最终团结合作跃过龙门的奋斗历程。这个故事反映了中华民族勇往直前、不屈不挠、团结协作的精神，被后人用来比喻成功和努力奋斗的意志。同时，鲤鱼也被视为中国鱼文化的代表和国鱼。鲤具有抗逆性强、分布广，易于养殖，养殖成本低和易加工等特点。鲤色彩绚丽，有一定的观赏价值。河流、湖泊水质污染，加之黄河断流等问题，鲤资源有下降的趋势，被《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN）收录，列为易危（VU）。（概述图参考来源：）
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鲫，是鲤科鲫属的小型鱼类。鲫体呈侧扁形，高且厚，腹部圆，头短小，吻圆钝，无须，眼小，位于头侧上方；鳃耙长，鳃丝细长，鳞片大，背鳍较长，外缘平直，尾鳍呈叉形，体背灰黑色，腹部银白色，各鳍灰色，在不同生长水域，体色深浅有差异。鲫广泛分布于欧亚地区，在中国分布于除青藏高原以外所有的江河湖泊等水体中。鲫是典型的底层鱼类，环境适应性强，对水体的温度、酸碱度、盐度等有较强的耐受力。鲫是杂食性鱼类，天然条件下，一般以浮游动物、浮游植物、底栖动植物及有机碎屑等为食物，在人工养殖条件下，通常以配合饲料为主，同时还兼食水体中的天然饵料。鲫一般1冬龄即性成熟；繁殖季节为3—7月，卵黏性，附着于水草及其他物体上。鲫是中国重要淡水经济养殖鱼类之一。20世纪80年代以来，异育银鲫、方正银鲫、彭泽鲫等银鲫优良品种在中国普遍推广养殖后，鲫在中国的养殖规模和养殖潜力越来越大。2005年以来，中国鲫鱼的年总产量一直维持在200万吨以上，2020年达274.9万吨，呈现逐年稳步增长的趋势。异育银鲫“中科3号”、异育银鲫“中科5号”、长丰鲫、湘云鲫、杂交黄金鲫等品种的成功选育，对于鲫养殖品种更新和鲫鱼产业的快速发展具有重要的推动作用。
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鳊是鲤形目鲤科鳊鱼属的鱼类动物。又称长春鳊、长身鳊。鳊鱼体高，甚侧扁，呈长菱形，腹部自胸基部下方至肛门具腹棱，尾柄宽短。头小，侧扁，略尖，头长远较头高为小。吻短，吻长大于或等于眼径。体很侧扁，故名鳊鱼。鳊鱼在中国东部平原区南北各水系均有分布。鳊鱼生活于水的中下层。幼鱼以浮游动物和藻类为食，成鱼则主要以水生高等植物为食。一般2冬龄鱼开始性成熟。产卵期在4—8月。在一定流水条件中产漂浮性卵。生长不十分快。常见者重1市斤左右，最大可长到4市斤。鳊作为一种典型的产漂流性卵鱼类，鳊的繁殖活动对水温和水流的要求比较高，受江河水电开发影响，鳊的自然繁殖规模明显下降；再加上过度捕捞和江河阻隔等因素影响，鳊的种群数量不断下降，并且低龄化、小型化趋势明显。鳊鱼是一种名贵的经济鱼类。可作为饲养对象。脂肪丰富，肉味鲜美，是群众爱好的食用鱼。
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[*]物种分类
[*]等级分布
[*]历史沿革
[*]文化习俗
[*]制作过程
[*]主要产地
[*]捕捞过程
[*]禁捕法令
[*]营养价值
[*]假鱼翅危害
[*]如何辨别鱼翅真假
形态特征
鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。https://bkimg.cdn.bcebos.com/smart/a005b334641daef9d1a2d34a-bkimg-process,v_1,rw_1,rh_1,maxl_600,pad_1,color_ffffff?x-bce-process=image/format,f_autohttps://bkimg.cdn.bcebos.com/smart/d478a800116c26c9e850cd4a-bkimg-process,v_1,rw_1,rh_1,maxl_300,pad_1,color_ffffff?x-bce-process=image/format,f_auto共14张
鱼翅图片集萃
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。因为暴利驱使，人们大量捕杀鲨鱼为了得到珍贵的烹调原料。
物种分类
鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
鱼翅
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
脊翅（背鳍）
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
勾翅（尾鳍）
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；
翅片（胸鳍）
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
等级分布
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
历史沿革
食用历史
鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总大美食中有巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料。
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词条目录
[*]百科名片
[*]形态特征
[*]物种分类
[*]等级分布
[*]历史沿革
[*]宋朝
[*]明朝
[*]清朝
[*]明断自天启
[*]文化习俗
[*]制作过程
[*]主要产地
[*]捕捞过程
[*]禁捕法令
[*]营养价值
[*]假鱼翅危害
[*]如何辨别鱼翅真假
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